特集!繁盛店御用達ツール!

2012.06.26

「内装・デザイン+α」ワンストップ

「飲食店を始めたいが、飲食店のノウハウが無い」
「新規出店のプロジェクトリーダーを外部のプロにお願いしたい」
そんな方々にとって嬉しい、物件探しから出店その後の営業サポートまでやってくれる
内装・デザイン会社が注目されています。
共通点はどの会社も自社で飲食店を経営していること。
「自社の成功や失敗をもとにしたクライアントへのアドバイス」や「開店準備の取りまとめ」、
「資金調達支援」などサービスの内容も多種多様。
注目のワンストップサービスの最新事情を取材しました。
 

1店の飲食店を開業するためには、実に様々な工程を踏まなければなりません。
まず、どんな店をやりたいのかを煮詰め、物件探しに着手する。同時進行で事業計画書を作成し、資金調達にも奔走。また、メニュー開発や仕入れ先の開拓もこの時点で行なってないと、オープン前に押せ押せでごたついてしまう。

物件が見つかったら見つかったで、はたしてこの物件でよいのか1日張りついての通行量調査をし、周辺の店も細かくチェック。構想している業態と立地特性が合わなければ、業態の見直しなども必要になってくる。もちろん、店舗の設計・施工先も確保しなければならないし、追加工事などが発生すれば、予算のやりくりに頭を悩ませなければならない。

さらには店のロゴはどうするのか、ユニフォームは、什器・備品の手配は、オープンの告知は、メニュー表の作成は、従業員の確保は、などとこまごまとした仕事が一気に集中し、オープン前には疲労困憊してしまう。そしてやっとのことでオープン日を迎えたと思った ら、不慣れな従業員の仕事ぶりにハラハラしながら、お客の入りに気をもむ毎日を送るはめになる。そう、飲食店開業とは心身ともに相当にタフでなければ、とてもやっていけないのだ。

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こうした飲食店開業のあらゆる大変さを緩和する存在として、最近にわかに注目を集めているのがワンストップ出店サポート企業である。これらの企業は、飲食店開業の一連の作業をすべて1社でまかなってくれるという、実にありがたい存在なのだ。従来は、開業希望者自らがやるしかなかった山ほどの面倒な作業を、ワンストップ出店サポート企業が全面的にサポートしてくれるのである。もちろん、開業に関わるすべての作業ではなく、「これとこれだけお願いしたい」といっ た部分的な依頼でもOKで、そうした依頼にも懇切丁寧に対応してくれる。

ワンストップ出店サポート企業は自ら飲食店を経営しているケースが多く、それゆえ現場を体験した者でなければ分からない細かい部分にも本当によく目が届いて、何かと心強い。ワンストップ出店サポート企業に頼むメリットとして、飲食店開業に関わる一連の煩わしさからの解放だけでなく、より完成度の高い店を作れるといった利点も挙げられる。これまでは開業希望者自らが設計・ 施工先に依頼し、さらにコンサルタントが必要であれば、そちらも自分で頼まなければいけなかった。当然、関わる人間が増えれば増えるほど認識の共有が不可欠となり、きちんと意思の疎通が図られてなければ物事が思わぬ方向に進むといった最悪の事態も生じかねない。そうならないように、密なすり合わせが重要になってくるのだが、これが実に神経をすり減らす作業なのである。だが、ワンストップ出店サポート企業ならこれが1本化されており、余計なところで神経をすり減らすことなく、全員が同じ認識の下に理想の店づくりに邁進できるのだ。その他、多くのメリットを含むワンストップ出店サポート。だからこそいま、大いに注目を集めてきているのである。

今回取り上げたのは

GALA ENTERPRISE~内装・デザイン・プロデュース~
not for sales inc ~店舗デザイン・プロデュース~
オーシャンズ ~デザイン・設計・施工・飲食店プロデュース~
アセットデザイナーズ~内装・デザイン・出店プロデュース~
スパイスワークス~内装・デザイン・運営・プロデュース・FC~

の5社だ。

“成功も失敗も知る。だからこそ造れる繁盛店!”
(株)ガラ エンタープライズ

夜、 友人に連れて来られたその店をとても気に入ったので、今度は自分が別の友人を連れて来ようと思ってはみたものの、はたして迷わずにたどり着けるかどうか甚だ自信がない。(株)ガラ エンタープライズが経営する『GALALI 青山』と『がらり 千駄ヶ谷』は、そんな隠れ家的立地にある繁盛店だ。『GALALI 青山』は12種の塩を 肴に酒を楽しむ和食店で、『がらり 千駄ヶ谷』は12種の味噌を肴に黒糖焼酎を楽しむ和食バーだ。そうした強烈なコンセプトゆえ、それぞれ開業して9年 6年になるにも関わらず、いまだ少しも色あせることなく多くのお客を惹きつけている。

column008_01b.jpgそうした実績があるからこそ、同社のホームページには「直営店を運営しているからこそ『知っていること』『できること』があります。理論だけではなく、現場で積み上げた実体験がノウハウとして蓄積されております」と書かれている。また、その誇らしげな文章の下にはこのようなことも書かれている。「しかし過去 には半年で閉店したお店もございます。失敗してみて初めて分かることがたくさんありました」と。そうした自店の失敗を隠すことなくノウハウとしてきちんと 蓄積しているからこそ、失敗を武器として転換できるのだ。

飲食店が繁盛するか否かは結局のところ、実際に開業してみなければ分からないのが正直なところ。また、たとえ繁盛しても時代の変化や繁盛からくる慢心、あるいは人づかいの問題などで、いつ不振店に陥るやも分からない。だからこそ、失敗する危険性を徹底的に潰していき、成功の確率を高めていくことが肝要なのだ。同社はこれまでワンストップ出店サポート以外に、メニュー開発、従業員指導、店舗設計といった単体の依頼も含め、飲食店だけで80店ものプロデュースを手がけてきた。そのうち半数がワンストップ出店サポートである。ホームページでこうしたプロデュース業を謳いだしたのは、まだ2年前のこと。それまでは完全なクチコミのみによる依頼であった。このことからも同社の評判がいかに確かなものかを、うかがい知ることができるだろう。

同社の強みは自店の成功実例を依頼先にあてはめるのではなく、毎回、一から繁盛店づくりに 正面から取り組むその姿勢にある。例えば、これまで手がけたことのないベトナム料理店から依頼が来たとする。すると同業種の店を15~20店は見てまわり、はやっている店とはやってない店とを徹底的に分析し、その要因を洗い出す。料理の出し方は、味つけは、接客は、店づくりはと、とことん研究するのだ。 また、同社のそれぞれの担当スタッフ全員が現場を知っていることも大きな強みと言えよう。3人いる設計士も手が空いた時は自店の厨房に立っての調理補助の仕事や、ホールの仕事をこなす。こうして自らが実際に体を動かして働くことで、働きやすい店舗がどういったものかを身をもって覚えるのである。

もともと同社がワンストップの出店サポートに取り組みだしたのは、『GALALI 青山』を開業後に、その繁盛店づくりの手腕を見込まれて店舗プロデュースの依頼が来たことがきっかけだ。8年前に手がけたその店は二等立地にも関わらず、いまなお繁盛店であり続けている。同社代表取締役の重野和稔氏が銀行員、 ディベロッパー、不動産コンサルタントや、外資系プライベートバンクなどで従事し、最後に大手外食企業で社長の側近で働いてから独立したため、同社は資金調達、収支予測、財務分析などに絶対的な強みを発揮する。今日まで、最初の企画の段階からサポートした飲食店はすべて成功しており、閉店した店は1店もな い。流行に左右されない息の長い繁盛店づくりを目指す企業。それが(株)ガラ エンタープライズなのである。

http://www.inpronet.jp/search/22/22_01/1076.html

“現場を知るからこそ、理論が生きる!”
ノットフォーセールス インコーポレーテッド(株)

ワンストップ出店サポートとは、文字通り開業に関わるすべての工程に携わり、依頼主の要望に沿って飲食店開業を果たすことである。ノットフォーセールス インコーポレーテッド(株)では、1.業態の企画・開発、2.コンセプト決定、3.商品企画・開発、4.事業計画・資金調達、5.ブランディング戦略、 6.店舗デザイン、7.物件探し、8.物件契約、9.店舗工事(設計・施工)、10.販促計画、11.開店準備、12.運営、の流れに沿って出店サポートを行なっている。

まず、根本的な「なにをして、なにを売る?」かの“業態の企画・開発”から始まり、他店との差別化を図るためのストーリーづくりの“コンセプト決定”。次にメニューやサービスの提案や開発を行なう“商品企画・開発”。融資に有利な事業計画書の作成やコスト低減を提案する“事業計画・資金調達”。お店のブランド力を高める“ブランディング戦略”。そして、練り上げた業態に合った“店舗デザイン”。さらには飲食店開業の要でもある“物件探し”。交渉力が決めてとなる“物件契約”。スケジュール管理が重要となる“店舗工事(設計・施工)”。意外に後手後手になりがちなショップカー ド、メニュー表、チラシ、ノベルティグッズなどの“販促計画”。オープンに向けての最終チェックを行なう“開店準備”。開業後の店を軌道に乗せるための “運営”と、これら「飲食店開業フロー」に沿って万全の態勢で出店へと導く。

飲食店未経験者がこうした手順を踏んで開業準備にとりかかっても、やはり思うようには順調には進まず、取りこぼしがあっても気づかないまま突き進んでしまいがち。そうしたミスをなくして確実に一つひとつをクリアしながら、依頼主と二人三脚で開業のゴールを目指すのがノットフォーセールス インコーポレーテッド(株)なのである。もちろん、ワンストップ出店サポートと言っても、必ずしも最初から最後までの依頼でなくてもよい。これまで同社が手がけた依頼先の例を挙げると、カフェをやりたいという業態のみしか決まっていなかった人。あるいは自ら物件を見つけて、そこでカフェを開きたいというと ころまで煮詰め、その立地に合ったメニュー開発などを依頼してきた人など、実に様々。また、ある依頼先には店長の手配や仕入れ先の紹介、オープン後3ヵ月間のコンサルティングなど、単なる立ち上げではなく、繁盛店になるためのサポートをきめ細かに行なった。この依頼先は同社に絶対の信頼を寄せ、3ヵ月のコ ンサルティング契約が終了した後も、さらに1年間契約を延長したほど。

column008_01c.jpg 同社代表取締役 CEOの西脇建治氏は自社の仕事を、「依頼先のオーナーの持つ強みをバランスの取れたサポートで補うことで繁盛店を作っていく」ものだと 捉えている。時には理想のみで突き進みそうなオーナーを、「どれだけお客様のことを見てますか?自分のやりたいことは趣味でやってください」と制御をか け、お客が喜ばれ、そしてきちんと収益を生み出す飲食店づくりを親切丁寧に指南する。建築の現場監督を務め、その後、外食企業で業態の立ち上げなども体験し、ワンストップの出店サポートを手がけるようになった。また、「依頼主を納得させるには自らも飲食店を経営しなければ」と、駅から離れた二等立地でカフェを開業し、地域に根づいた評判店を築き上げている。現場を知るからこそ、理論が生きる。ノットフォーセールス インコーポレーテッド(株)の強さの秘密は、そこに尽きると言えるだろう。

http://www.inpronet.jp/search/22/22_01/1065.html

“店をオープンさせるのが仕事ではなく、店を存続させることが仕事!”
(株)オーシャンズ

「お客様の事業目標と計画にこだわるデザイン・設計・内装業者。作った後もきちんとできているのかを責任を持って検証する」。自らの仕事内容をそう解説するのが(株)オーシャンズだ。数々の出店サポートを手がけ、繁盛店をいくつも作り出してきた同社の売り物は、「ソフトを徹底してお客様と相談し、それに見合う内容のものを作る」ということ。

もう一つはこれから売り出す「光熱費のかからない安全なものを作る」という大きな2つの柱である。

同社代表取締役の川原史敬氏は、「飲食店とは人間の命と健康を育む場所。人と人との出会いのシーン。楽しさ、いやしの場を提供する場所」と考えており、そのために必要な“場”を作り上げている。つまり(株)オーシャンズとは、飲食店が自分でできない事業のお手伝いをする、プロの仕事に徹した会社なのである。 依頼主との打ち合わせにおいて、オーナーのやりたいことと予算のバランスを的確に掴み、希望に沿った飲食店を作り上げていく。だからと言って、ただやみくもに希望どおりの店を作るのではない。とかく、開業希望者は出店に際して夢に満ち溢れる分、どこか足下が見えなくなりがちなもの。それらをきちんと軌道修正することで、永く営業できる繁盛店を生み出していくのだ。

いくら立派な店を作って依頼主に喜ばれたとしても、その店のある立地と合っていなければ、いずれ経営が立ちいかなくなることにもなりかねない。店を作ってそこでハイ終わりと言った仕事ではなく、あくまで手がけた店が長年続いてこその 仕事なのである。だからこそ、依頼主の希望する飲食店では経営が難しいと判断した場合、相手のことを思って断るケースもある。会社としてはそれではせっかくの売上の機会を逃すことにもなってしまうが、目先の利益に捉われては結局はお互いが損失を被るだけ。逆にきちんとした繁盛店づくりのお手伝いをやり遂げれば、2店舗目の出店や数年後の店舗改装の際に声をかけてもらえるなど、長い目で見ての利益を生み出すことにもつながってくる。「お客様と一緒に成長していきたい。こういう点には何よりもこだわっていきたい」。川原史敬氏のその力強い信念が、数多くの繁盛店を生み出す原動力ともなっている。

column008_01d.jpgも う1つの同社の大きな特徴が、光熱費ゼロの店づくりを目指していること。飲食店経営にかかる諸経費で大きくのしかかってくるのが、まず人件費。次に家賃。 そしてそれに次ぐのが光熱費の電気代だ。同社ではこの電気代のコスト削減のために、太陽光発電で電気代をゼロにするシステムづくりに着手している。独自に開発した世界初のハイブリットインバータを用いて、24時間365日昼も夜も太陽光のエネルギーだけで電気を使うというものだ。さらにLEDの半分の電気しか使用しない新型LED照明システムも開発して導入。また、LEDの1/7の電気代しかかからない発光シートのELシートも併用するなど、画期的な取り組みに挑んでいる。

これら2つの柱に加え、オープンまでの綿密なスケジュール管理も同社ならではの強み。店舗工事には実に多くの業者が関わることになるが、同社では物件のチェックシート、工事期間のチェックシート、施工業者へのチェックシートなど、いくつものチェックシートを用いてすべてが問題なく進行しているのかを、逐一細かくチェック。このように店づくりに携わるすべての業者との連携を密に行なうことで、作業ミスによる進行の遅れを完璧に防ぐのだ。こうして築き上げた数々の信頼が、個人店から大手チェーン店まで幅広い仕事を請け負う実績へとつながっている。

http://www.inpronet.jp/search/22/22_01/1079.html

“依頼された以上の、ワンランク上の店づくりを目指す!”
アセットデザイナーズ(株)

column008_01f.jpg直営店を6店舗展開し、そこで培った生きたノウハウを生かして2010年9月よりワンストップ出店サービスに乗り出したのがアセットデザイナーズ(株)。同社が飲食店をプロデュースする上で特に気をつけているのは、依頼主から言われたことだけをやるのではなく、これまで培った経験を存分に発揮し、依頼主から要望された以外のことでも必要と思われることを積極的に提案して納得してもらい、よりよい飲食店に仕上げることである。また、飲食店を作り上げてそこで終 わりというわけではなく、その後、お客として実際に足を運んで意図した通りに使われているかを自分の目できちんとチェックするなど、アフターケアにも十分に気を配る。

同社では200店舗以上の飲食店プロデュースを手がけてきた高木桐映プロデューサーが。より幅広い依頼に応えられるよう外部の力も活用し、柔軟な姿勢で仕事に取り組んでいる。例えば、最近の事例ではカレーソースも具材もすべて燻製にして仕上げた“燻製カレー専門店”などがその例として挙げられる。この店は高木桐映氏がプロデュースし、アセットデザイナーズ(株)が内装を手がけたもの。また直営店を持つからこそできる、かゆい所に手が届く細やかな着眼点でより仕事の質を高めている。この他にも、資金調達のアドバイスやジャズシンガー、ピアニスト、マジシャンなどのアーティストやエンターテイナーのブッキングも得意としており、飲食店でのイベント開催が実施できるなど、何かと頼りになる心強い企業である。

http://www.inpronet.jp/search/22/22_01/1134.html

“多数の直営店で築いたノウハウをワンストップに還元!”
(株)スパイスワークス

ワンストップ出店サポートというカテゴリーだけに収まることなく、自社での飲食店経営、自社ブランドのFC展開、さらには業務委託など、飲食店経営に関する幅広い事業をいくつも手がけているのが(株)スパイスワークス。同社はその自らやってみて分かった検証ずみのノウハウをワンストップ出店サポートにそのま ま還元し、隙のないきめ細かな取り組みで依頼主から絶大な評価を集めている。そもそも同社がワンストップ出店サポート事業に乗り出したのは、自社経営の飲食店を見本に設計・施工の依頼があったことがきっかけ。自社で飲食店を経営している強みで、物件の選定、メニュー開発、取り引き業者選定といった、飲食店開業に必要な一連のこまごまとした作業はまさしくお手のもの。それだけに、同社がワンストップ出店サポートを手がけるようになったのは、ある意味、自然な流れだと言えるだろう。

column008_01g.jpg「お客様目線の店づくり、料理以外のサプライズを必ず盛り込んで作っており、素材のよさを生かしたメニューや業態づくりを心がけています」。飲食店を作る上で気をつけていることを、同社はそう語る。実際、同社の手がけた飲食店はどれもそうした要素が満載で、例えば、直営の『炉とマタギ』『伊のマタギ』などの “マタギ業態”はジビエ食材をメインに、普段なかなか触れられないものを身近に感じてもらえるよう、素材、味、盛りつけを工夫。エゾジカ、イノシシ、カモ、ヒグマといった他ではあまり味わえない素材をクセの少ない最高の状態で入手し、素材の持ち味を最大限に引き出して提供している。また、「すし飯にのせるのは、魚だけでなくてもよいはず」。そんな発想で開発した『肉寿司』。さらには店舗施工も古民家など、もともとのポテンシャルを生かした店づくりを得意としている。

http://www.inpronet.jp/search/22/22_01/409.html

 

ライター 印束 義則 (Yoshinori Induka)

 

 

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