繁盛店の基礎知識

株式会社ゑの木 榎本憶人

ガイド:榎本憶人ガイドへの質問

経歴
株式會社ゑの木 代表取締役
東京商工会議所足立支部
足立区新ご当地グルメ創造プロジェクト実行委員

プロフィール
・1977年:浅草生まれ浅草育ち。
・1993年:アルバイトとして飲食業界に入門。
・1997年:東急ホテルでフレンチ入門から始まり、
      都内の飲食業を渡り料理修行。
・2001年:包丁1本で渡米、
      East Boy,incにてNJとNYにてchefとして勤務。
・2003年:Hilton hotels JamaicaのRestaurant Japanで
     寿司職人を経験。
・2005年:帰国後、SUNTORY入社しスーパーバイザーとして
      飲食コンサルタントを99店舗遂行。
・2010年:株式會社ゑの木起業。【コンサルタント事業】
・2011年:ゑの木の館【ゑの木れすとらんゑの木小間物屋
      エステティックサロンHackberry】を開店。

賞歴
・武蔵野調理師専門学校の料理コンクール金賞受賞。
・East Boy,incのappetizerコンテスト準優勝
・東京都主催の料理コンクール優秀賞二年連続受賞(第1回、第2回大会)
・足立区主催の創業プランコンテストで奨励賞受賞(飲食業で初受賞)
関連サイト
株式會社 ゑの木 ゑの木の館
ゑの木facebookブログ
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2012.10.22 株式会社ゑの木 榎本憶人

大学生がみた 食文化

◆学生の意見

先日、友人の大学講師が女子大学生達に、以前私が掲げたテーマである【地産地消】という議題を出し、生徒達が調べまとめてくれた文を拝見させて頂く機会があった。その方達が述べてくれた事をここで私が抜粋コレクトして、紹介させて頂きます。

 

【Sさん】・私は食べることが大好きで、朝昼晩の3食が毎日の楽しみなくらい。そして何度か外国に行ったが日本に勝るものは一つもないと思うくらい、日本食は美味しい!特に東京では全国各地で採れた物が容易に入手でき、それらを食せる。生まれてから食に困った経験はない。消費社会といっても過言ではない現代日本、物が溢れているから、買っては捨てを繰り返せる。捨てる事に対して固執は見られない。心が通っていなくも感じる消費社会に虚無感を抱く事もある。だが「地産地消」を調べているうちに、人と人との結びつける関係性に人間味溢れる活動だと感じたし、モノの溢れる現代において、モノを粗末にし、モノが溢れている事に慣れないように生きたいと思った。

 

【MKさん】・「地産地消」の善し悪しを考えてみた。デメリットな面は畑などの農地がある場所で以外は不可能な活動であるという事。メリット面はデメリット面に比べ遥かに大きい。消費者が生産者へ感謝の念もわくし、食への認識にも変化があると思う。地産地消する事は他力に頼らず自力を高める。今の日本は他力に頼る傾向があるので、地産地消活動する事で社会への影響もあるのではないだろうか。

 

【Rさん】・現代日本の文化構造は消費文化といえる。生産者がモノを作り、消費者がモノを消費する。空腹になれば、いつでもどこででも殆んど誰ででも、簡単に食欲も満たせられる。生産者の顔も、製造過程も知らない私たちは生産者の愛を感じる機会は殆んどない。それらを意識することもなく、消費を続けている。生産者の顔を見られないので、食べ物を残す事にも躊躇がなかったり、添加物まみれの食品をお洒落だと頬張ったりする。私たちはこういった社会に生まれ育った世代である。そして地産地消を調べていくうちに善し悪しも知れた。素晴らしい活動であるはずの、【地産地消】も一部の資本家によって利益追求のみの悪意ある商品として陳列しているケースを見受けられた事は悲しい。

 

【MCさん】・食と少し違うが、身近なところで地産地消を考えてみた。私の通っている大学は、施工業者が建設した建物もあるが、講堂や宿舎などは当時の学生や教員達の手によって建てられた。何十年も経った今でも、私たちはそれらを使って勉強や生活をしている。当時、建てる過程において、先輩たちには色んなつながりができ、未だ見ぬ後輩の事を考えながら建ててくれたはずだ。そして私たちも後輩の為に何かできると“過去、現在、未来”のつながりが出来き、この場所で生まれたモノや活動をこの場所で受け継いでいく。これも世代を越えた地産地消なのではないだろうか?私は色んな地産地消にチャレンジしていきたい。

【地産地消図】会津若松市HP資料より

 

◆私からの感想

 大学生が【地産地消】というテーマについて色々と調べてくれた。身近な食だからこそ、個々の認識が強くなることは大いに良いことだ。特に消費文化日本と掛け合わせての考慮には正直驚いたし、食ではなく建造物としての地産地消なども題材にしているところなど、とても感心でき、先を歩む大人の一人としては、彼女たちの考えに恥じぬ生き方をしないといけないと改めて実感できた。

 日本の自給率が下がると同時に、輸入量は増大していく、国交に問題が生じる度に食材やエネルギーの価格が変動する。政治の事は専門家に任せるが、飲食業に携わるし、食と生活はかけ離せられないので、食材については多少述べさせてもらいます。国産食材は高価な場合が多い、それには人件費や、作業上のコストなども関係する。輸入品は人件費が安い分より低価格で入手できる。しかし一概に、本当にその方が得であろうか?某国のニンニクなど国産の1/3以下で購入できる。これには人件費だけでなく、大量に農薬の染み込んでいる畑で作り、栄養剤などを多量に投与して科学的に作ると、製作コストは莫大に安く済む。人体への悪影響がでるものでも、日本の税関が許可さえだしてくれる見た目であれば、国内消費でないし輸出品だから問題ないと、操作したものが日本で取引されている。

とある国では国民にはオーガニックや無施肥無農薬を推奨し、日本への輸出には見た目が良くなる薬を多用したものと作り分けている。これは我が国への冒涜にも感じる。

世界の警察などと言っている某国などは最たるものだ。牛肉の生産が国内では消費しきれないので、輸出をしたいが世界中で安全面などから懸念され続けている。有名諸国が解禁しない事を知っている方も多いであろう。味は全て美味しくない訳でないし、全てが危険な訳で無いのに、世界中で人気ないのは何故だろうか?当然一生懸命牛を育てている方も少なくはないし、実際その国内で食した時に美味しかった。しかし危険な餌で育てている牛が多いのも事実だ。牛は健康的に育てていても餌までこだわらない人もいる。成分表記は餌の本質まで書く必要ないので、そこは見落とされがちだが、飼料製造の実態を知っている人は某国産牛だけは絶対に食べないという意見もある。ここでその餌の実態は書くと驚愕では済まなくなるし、私自身調べてから、それを避ける様になってしまったので、ここであえて記述する事は控えるが、本当に自分自身を大切に思う方は調べてみると驚きの事実が判明します。

(※絶対に忘れないで欲しいのは、健康的に肥育させている方がいる事も事実です)

そしてBSE問題から、某国産牛肉に関しては規制がかかった。当然だと思ったが、やはり隣国でFTAを理由に強引に輸入を迫ったが、規制のメスは緩めない。さて我が国はどうだろうか、近隣諸国との領土問題が過激化すると、国民が望まない軍機を強引に侵入させられたり、不必要なものまで購入させられたりしている。BSEで規制をしていた牛肉に関しても、規制撤廃を迫られている。もう某国産牛に規制はない状態に等しくなる。近い将来日本はBSE大国になる心配もあるのではないだろうか。国民をあざ笑うかのように影で大切な事が決まってしまう。我が国は独立国であるし、日本には伝承と伝統による素晴らしいものも多いし、新たな開拓や研究も進んでいる。それを植民地の様に、我がもの扱いで占拠している国がある様な気がするのは私だけでしょうか?

政治は専門家に任せるとしても、ポストハーベストたっぷりのレモンやオレンジ、そして危険度の高い牛肉、バッシング目的の反捕鯨、それ以外にも沢山ある。その国の国内品は当然良いものも多いだろう、それより身近な日本への輸出品の事だけは私どもの生活に顕著に通ずるので、声を大にしていいたい。この素行を野放しにしておいて良いものなのだろうか?これからの未来を更に悪化進行させてしまうのではと想像するだけでゾっとせずにはいられない。

 

◆課題と使命

消費社会の中から生じた昨今の飽和した食文化。外国から必要な物、高品質な物も輸入によって入手可能になったのは良いことだ。スペインの生ハム、中国の乾物、フランスのトリュフ、オーストラリアの野菜や肉、ウイスキーやワイン等などの高品質なものも数多くある。しかし、国内の自給率を下げてまで、危険な食材を輸入して、この先なにがあるのだろうか?大学生達も述べてくれていたが、色んな物が氾濫してしまったので、「捨てる」事に罪悪感すらない。これは先に述べた某国の陰謀もあるかもしれないが、決してそれだけではなく、やはり日本国民が消費する事のみを重視し続けてきた末路なのだろう。だから仕方ないのだと言っても、このままでは何も変わらない。ではどうすれば良いのであろうか?もう分かっている方も多いと思うが、本当の意味での成長は経済だけが伸びるのでは、物が豊かになるだけで、心が豊かにならない。【地産地消】ということが全てではないが、自給率が低下し続けている事には警鐘を鳴らさざるを得ない。戦後に生まれた私は戦時中の実体験はない、しかし見聞きは多少ある。あの時の苦痛を味わえないが、あの悲劇の後に経済大国と云われるまで伸びた力のある国なのだから、これだけ自給力を失った今も、一人ひとりが声を出して何か少しずつでも活動できれば、絶対にこれからの未来は明るくなれるのではないでしょうか?世代交代した後の孫、曾孫と続いていくこの国に明るい未来と希望がもてる社会になってもらいたいと切実に願います。

 

※ご拝読ありがとうございます。話に出てき国などは行ったことがあったり、住んだことがあったり、個人的に好きな友人も沢山いますので、各国とも嫌いな国や人はいません。

多少隔たりがある表現があったかも知れないですが、日本の事と日本の緊迫した現状を視野に個人的な意見を纏めさせて頂きました。

 

株式會社ゑの木 代表取締役 榎本憶人