繁盛店の基礎知識

中西フードビジネス研究所 中西敏弘

ガイド:中西敏弘ガイドへの質問

経歴
飲食店のコンサルタントをやっております。
大学時代に近所のラーメン店にアルバイトを始めたことがこの業界に入ったきっかけ。
当時の店長さんに学生の私に経営のこと、教育のこと、メニューのことなどを教えてもらったことがとても面白くて興味を持ち、飲食の仕事が好きになりました。

大学卒業後は一旦は他業界での仕事に就きましたが、やはり、飲食の仕事に就きたいと思い、26歳で大手外食コンサルティング会社に転職し、それ以来コンサルティングの仕事をしております。

2003年に中西フードビジネス研究所を設立し、日本全国を日々東奔西走する毎日です。
私のコンサルティングのポリシーは、小手先の提案ではなく、クライアントの戦力等を十分考慮し、未来に向かって最適な戦略・戦術を提案することです。
他社とはひと味もふた味も違う飲食企業にしたいと考えている方はぜひ当社までご相談ください。 中西フードビジネス研究所

関連サイト
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2012.11.04 中西フードビジネス研究所 中西敏弘

「検証」をクセづけることで、店の価値を高めよう!

●あなたのお店では、仕事が「やりっ放し」になっていませんか?
 

「店舗改善」は日々実施されていることと思いますが、私自身が日頃、指導を行っていて口酸っぱく言うのは、「やりっ放しにしないで、やったことをしっかりと検証し、次の行動につなげよう」ということです。

どの店でも「今月は●●を行います」と店長会議や営業会議で発表するのですが、翌月の会議では先月のことはほぼ棚上げ状態で、また「今月は▲▲を行います」と先月と違った行動計画を発表する人が意外に多いものです。
これでは、場当たり的でうまくいくものもうまくいきません。

例えば、接客の改善を行うとして、ある店長が「笑顔を強化します」という課題をかかげたとしましょう。

多くのお店では、アルバイトに対して意識付けを行ったり、笑顔の練習をしたりなどの改善行動を行いますが、それで終わってしまうのです。大切なのは、「笑顔で仕事で取り組む」ということがきちんとお客様に伝わったかどうかなのですが、その検証を行っていない店がほとんどです。

なぜ、この検証が必要かと言えば、「主観的な改善」にならないようにするためです。

飲食店で大切なのは、お客様の評価。お客様に喜んでもらうようにすることが一番の目的です。
にもかかわらず、「自分たちではできたつもり」になっていると、それが客足を遠ざける大きな要因になりかねないのです。

他には、新メニューを投入するとしても、新メニューは何か目的があって投入するはず。
その目的を達成できたか、もしくは、お客様の評価がどうであったのかを検証しなければ、いつも「自分たちの好みの商品」のみを提供するだけになってしまい、結局はこちらもお客様ニーズからどんどん離れてしまいかねないのです。

そのためにも、「やったことが正しく評価を受けているか」もしくは「やったことが効果があったのか」を常に検証すると言う、“クセ”をつけることが大切です。

 

●「やったこと」を検証できる材料を作り、顧客ニーズとの乖離がないか把握しよう!

仕事を行う上で大切なのは、ひとつの仕事をとことん突き詰めて考えて、少しでもいい方向に仕向けるということ。
この積み重ねが、ひとつひとつの仕事に”こだわり“をもたらし、それがお店の価値を高めることに繋がります。

そのためにも、仕事を「検証する」、「振り帰る」ということを意識して行うようにしましょう。
また、常に行動を行う際には「検証できるもの」を用意し、計画段階で目標数値を設定するようにしましょう。

例えば、笑顔の改善であれば、アンケート実施し、評価点数の目標値を設定するとか、新商品の投入であれば、目標出数を設定するといいでしょう。

目標値を設定しておけば、振り返りの際、もし達成することができれば、達成できた要因を抽出し書面にまとめておくといいでしょう。
これが、何らかの改善の際に必ず役立ちます。

また、残念にも目標値を達成できなかった場合、やった行動をひとつひとつ検証し、「何がダメだったのか」を明確にしたうえで、再度、違った行動計画を立て改善に取り組むべきでしょう。

「結果がでない」ことが分かることもとても大切で、これも次に繋げる(これをやっては結果がでない)ことができ、こういったことが店舗のノウハウとして蓄積され、徐々に改善の成功率が上がるようになるのです。

皆さんの店では、仕事が「やりっ放し」になっていませんか?

それは非常に“モッタイナイ”ことです。店舗ノウハウを蓄積するためにも、常に振り返りを行い、何が効果的か、何が効果がないのかをまとめるようにしてみてください。

これが、1年後、2年後には店舗の大きな財産になっているはずです。