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担当ガイド|質問

鬼頭 誠司
(きとう せいじ)

繁盛の小ネタ

楽をしよう

 

「楽をする」というと何だか怠けているように聞こえるかもしれません。
でもこの「楽をする」というのは飲食店にとって最も大切なことです。
飲食店にとって必要な要素の一つに「早い」というのがあります。
もちろん料理やドリンクなどの商品を早く出すということ。
この早く出すということに最も大切な考え方が「楽をする」です。
言い換えると作業のムダを省くということ。
オペレーションというのは作業の集まりです。
作業は動作の集まり。
この動作のムダを省くのが「楽をする」ということです。
動きやすいように身の回りを整理する。
例えば冷蔵庫の定位置管理、備品のセッティング、仕込みとスタンバイの違いなど…
こうした取り組みが「楽をする」ということ。
自分たちがオペレーション上で楽をする=最短距離で料理を作って提供する=最短時間で提供できる、このようになります。
これは厨房設計にも言えることです。
ひとつの料理を仕上げるのに一工程でできるのか、二工程かかるのか。
同じように一歩で提供するのか、二歩かかるのか。
このように「楽をする」ということを機軸として物事を捉えるとオペレーションは劇的に改善されるのです。
ちょっとしたことですが飲食店の改善にとっては非常に大きな意味をもつのがこの「楽をする」という考え方です。
少しのムダも見過ごさずに日々「楽をする」努力をして下さい。
結果的に楽をするほど顧客満足度は向上します。
もちろん生産性も上がり、利益も良くなります。
 
ただ、料理の手抜きとは違う話。
あくまでもオペレーションのことです。
手間を掛けた料理を素早く提供するために「楽をする」。
考え違いをすると痛手を被りますのでご注意を…

ガイド|鬼頭 誠司 (きとう せいじ)

 

1971年名古屋市生まれ。愛知大学法学部卒業。
大学時代から、居酒屋を経営し始め、12年で20店舗に拡大、年商20億円の会社を作り上げる。
現在は、キューズファクトリーズの社長として、業種問わず幅広くコンサルティングなどを手がける。
日経レストランでは「さすらいの再建人・マサが行く」などで登場。

著書に「飲食店完全バイブル・多店舗化の極意」「飲食店スタッフ養成ドリル」がある。

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